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15分钟就能搞定的一锅端,肉不老,我不累

天气冷了,厨房新手又带着手残食谱来温暖你们了。

最近迷恋上了一种特别热烈温暖,自带灵魂镬气的锅物料理,我有多喜欢它呢?一星期吃了7次:

读它的名字,要幸福地把嘴撅起来:啫啫(jue jue)煲。

它是广东人民冬天点击频率最高的菜之一,需要把砂煲烧得极热,然后放食材下去烧焗,食材接触到高温容器的一刹那,会发出欢快的滋滋声!这种“滋滋”声在粤语里就读作“啫啫”。

做这种锅物的时候,不用额外加一滴水,全靠高温逼出食物自身的水份,利用水蒸气焗熟食材。

比起电饭煲长时间炖煮的软烂,啫啫耗时更短,而且超 适合来做肉!啫出来的肉质多汁Q弹,很是鲜嫩。

看到这里,是不是觉得非常厉害……和难?!请不要关掉!

赌上厨艺洼地的尊严保证(?):所有新手都能在家里做它。因为它的优势简直就是为新手的痛点而生啊!

首先是特 简单,真的没见过比它还懒人友好的一锅端了,唯一要做的只有翻炒和等待。

做起来 超级快,基本只要 15分钟,比电饭煲一锅端还要省时间。

你只要一双小残手,一个砂锅(很便宜的!怎么挑选看文末,懒得买煲的朋友也有对策),以及一个亲妈级的啫啫万能公式

包教包会!

我们总结万能公式:

底料 + 主料 + 酱料= 万物皆可啫

主料是啫啫煲的主角,也是为了尽快完成料理烹饪,大多是一些 容易熟的食材和部位(像鸡肉、薄切牛肉片、肋骨、虾、蔬菜等)。

酱料是点睛之笔,像沙茶酱、虾酱、柱候酱都是广东做啫啫煲常用的调料。这里提供一个最最最简易的万用酱配比,配啥主料都成:

懒得自己配,我们还在文末附上了淘宝购买清单

如果啫肉类海鲜,那少不了一勺料酒。我们用的是广东的 九江双蒸,在当地也是口碑比较不错的米酒,很多餐厅也会用。

底料是铺在啫啫煲底部的一层食材,要用大火猛煎激出香味。

  • 沙姜:辛辣味比生姜更轻,比起去腥,更能提鲜,口感有点糯。
  • 红葱头:香气要比洋葱更浓郁、悠长,经大火炒后,会爆发出更强势的葱香。

关于火候:基本保持在中火就行,不容易翻车,安全指数更高,也能够还原出六七分餐厅里的锅气。

既然原料准备好了,公式也记好了,那就可以开始啫啫啫啫啫啫啫!

学会这个啫啫鸡煲

就能啫出无数个煲

不知道啫什么的话,首选鸡肯定不会错。底料的沙姜可以多一些,做一锅沙姜鸡煲:

做肉肉煲时,首先要将肉与生粉、酱料混合拌匀,牛肉、排骨、猪肉同理......

开大火,把煲烧热,烧到手放在上空,感到 无法承受之烫时,锅就热好了。往热锅内倒油,油的量需要 均匀铺满锅底

先在锅底 铺满底料,翻炒至金黄, 炒出香味

注意底料需要铺满整个锅底哦,就算火候把握不准,也只是底料烧焦糊,主料基本还能平安

往底料上均匀铺上主料的鸡肉,要尽量 铺平,不要让肉与肉堆在一起。

盖上锅盖,转 中火,让煲安静地 焗上3min。时间到了,开盖将主料鸡肉与底料充分翻炒。

翻炒充分后加盖,沿着锅盖边缘 倒入20ml料酒,可以提升香气,同时料酒会发产生的水蒸气能让食材熟得更快!

保持 中火啫2min左右,锅中的“噗噜噗噜”声也开始变得微弱 ,料酒差不多完全蒸发了

噗噜噗噜噗噜噗噜......在跳舞~

揭开锅盖,加入提味的青红椒(香菜/葱段/洋葱......)再度均匀翻炒,关盖, 转大火1min啫香

最后关火,煲中的食物在滋啦滋啦唱着歌,再用筷子翻炒几回,前后算起来也才15分钟左右,啫啫沙姜鸡出餐!

鸡肉鲜嫩滚烫,咬下去会在嘴里飚鸡汁。沙姜也啫出了香气,口感恰好,吃着有几分糯意,没有生姜直冲的辛味。

换一种肉

做一道最下饭的沙茶牛肉煲

啫牛肉也可以,但建议大家用薄切的鲜牛肉片(不是冷冻肥牛卷,是潮汕牛肉火锅的鲜牛肉片),料理起来耗时更短,肉片熟得更快,非常方便!

啫牛肉的操作过程与鸡煲一样,唯一不同的只是加盖啫的用时。

牛肉需先中火啫2min,加料酒后 啫2min,最后 大火30s即可。

这是所有煲中最最下饭的一个了!每一片牛肉都匀称地裹上了沙茶酱,沙茶的鲜甜与肉的氨基酸形成了一种1+1>2的鲜味暴击。

肉质柔软细嫩,洋葱甘甜,就着这一口,感觉可以再干两碗饭;)

带骨肉也可以啫

香到骨头里的排骨煲

推荐选择小排、牛仔骨这类部位,啫着吃又香又嫩,啃起来也不会太麻烦。

况且要比做道糖醋排骨、炖个排骨汤要快得多得多!

啫排骨的耗时会比啫鸡肉、牛肉稍长一些!操作过程也都一样,但为了减少翻车率,火候和时间都需要调整。

往锅中铺好排骨后,加盖 小火啫7-8min左右,尽量把排骨啫到6、7成熟后翻炒均匀,加盖加料酒,继续 小火啫1min。 最后一次加盖,用大火啫上1min即可。

海鲜也可以啫!

啫啫虾煲

如果要啫虾煲,那就不仅仅是时间与火候的不同了,操作流程上也有些许的变动:

大虾无需提前与酱料混合,直接在铺好底料后铺上虾,先关盖, 中火啫2min

到时间后开盖 加入酱汁,再给锅中的虾与底料进行翻炒,加盖,倒料酒, 中火啫2min。放入葱段后加盖,转 大火30s啫出葱香即可。

啫海鲜不需要风味太过复杂的酱料,用最简单的万用汁啫出来的虾煲,已经足够鲜甜好味了,酱汁甚至都渗入了虾肉里,大家都在围在锅边,默默嗦着虾壳虾肉。

就连虾煲里的葱都非常好吃,细嫩甘甜。

啫出来的生菜

吃着水灵鲜脆!

啫蔬菜的过程是最少的!原料比起肉类也更简单,只需要蒜末和红葱头两种底料就好。

前面还是一样的大火烧热,倒油,将底料炒香。而后加入虾酱和糖,炒至均匀。尽管加热虾酱的味道很不可描述,但为了最终的成品还是很值得TvT

随即放入生菜。加盖后,立即关火,利用余热将生菜啫熟, 大概1min左右。

揭盖后将生菜充分翻炒,保证让每一片菜叶都均匀地裹上一层虾酱即可。

利用余温啫熟,生菜还会带着点清脆的吃口!虾酱又给生菜增添了几笔足以媲美肉鲜的咸香。

不得不感叹:日常拿虾酱烧蔬菜的广东人们也太会吃了吧!

最后附上

亲妈级别的啫啫小贴士

做啫啫煲,一定要用砂煲吗?

最好用砂煲,比起家庭常用的不粘锅,砂煲的材质更易储存热量,散热也更慢,煲内的食材能受到更充分地受热!关火后,余温还能让食材持续加热一阵。

如果想在家里也做出镬气煲气,那砂煲是不可或缺的,但是, 没有砂煲≠做不成啫啫

怎么挑砂煲?

在tb上搜砂煲/煲仔饭,只要挑这种最丑 ...... 最淳朴、最便宜的,最好要绑铁丝。

最好让商家多绑上两圈

因为需要高温干烧,以及成本和材质问题......这种砂煲比较 容易开裂,就算绑了铁丝,使用寿命也不长。

更推荐你们买个干烧不裂的煲,比同规格的普通砂煲多十块钱,但能安心很多,用好多次了,还很坚挺!

我们买煲的tb店名:一品锅家居土陶馆

知道肯定有和我一样懒得买砂煲的朋友:

毕竟专门为了做一道菜还得买一个只能用几次的锅?我又不是什么大户人家!

特地准备了另一套普通锅具版啫啫方案

如果不苛求所谓的“煲气”,你家的不粘锅也可以做啫啫!

我们拿平底锅做了一锅黑椒猪颈肉杏鲍菇煲,一样好吃好操作~

步骤与啫啫鸡、啫啫牛几乎相同,家用不粘锅操作还需要注意几点:

  • 不粘锅的底面积更大,底料自然也要准备得多一些,尽量把锅底铺满。
  • 先铺底料,再铺一层杏鲍菇,最后铺上与酱料和生粉搅匀的猪颈肉。

  • 加盖, 中火啫2min 后,均匀翻炒,再直接 在锅内 给食材淋上料酒,加盖继续 啫2min 。
  • 最后加入青红椒片翻炒后,加盖大火 啫1min30s 就好!

  • 也做过同样砂煲版本的, 最后一次大火啫1min就完事

不粘锅版的少了些底料焗烧的焦香,但也好吃! 猪颈肉吃口脆脆弹弹,杏鲍菇鲜滑弹韧,做完一样被迅速瓜分干净了。

怎么挑选啫啫煲的酱料?

下面的每种酱料都能和至少两类食材搭配出道,做啫啫煲,买哪瓶都不亏!文末有详细的酱料与食材搭配指南~

  • 买到了现成的复合型啫啫酱,但直接使用风味偏单一,还需要自己另加适量生抽、糖、蚝油调一个啫啫汁。(啫啫酱购买方式:微店 搜农国栋啫啫酱,其余酱料都可在tb买全。)
  • 柱侯酱是广东当地的传统酱料,豉味香浓鲜甜,质地醇厚。

啫啫煲做法、各种食材耗时和酱料搭配都给你们总结在下图啦。

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