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北方人的麻酱可以蘸一切,总结完毕

南北地域差异有很多,麻酱可能是最为典型的代表之一。

在以米饭为主食的南方,吃芝麻的三大时刻是黑芝麻糊、黑芝麻汤圆,武汉热干面。除此之外,南方人很难再找到吃麻酱的理由。

武汉的热干面,就是一种以麻酱为主要口感的面

一个南方人第一次吃到麻酱时,往往感觉没什么味道,再吃似乎有点苦又带点甜,要过很久,才会对这种调味品敞开心扉。

而北方人爱吃麻酱,可不只是当火锅蘸料那么简单。许多北方人吃凉皮凉面要加麻酱,吃凉拌菜也要加麻酱;早点吃馒头也要涂芝麻酱,等同于西方人吃面包涂花生酱。

天津嘎巴菜,少不了麻酱的身影

在北方人中,尤以华北地区最爱麻酱。他们吃一种芝麻酱烧饼,这种小吃在过去相当常见,频频出现于老舍、朱自清、梁实秋、林海音等人的北平记述里。天津人更夸张,吃海鲜也可以拌麻酱,吃热蔬时菠菜、油麦菜、生菜、茄子都加麻酱[1]。

备受天津人喜爱的麻酱茄子

麻酱烧饼是北方多个省市的名小吃,麻酱还可以做成麻酱糖饼等小吃

在北方,麻酱可以拌下整个宇宙,没有麻酱的厨房不足以成为厨房。为什么北方人对麻酱爱得如此深沉?

北方面食的最佳搭档

麻酱,即是芝麻酱,芝麻炒熟后研磨而成。在一个地道北方人眼里,麻酱,必须要是纯芝麻酱,绝不是加了花生酱却声称自己是芝麻酱的“芝麻酱”。

北方人为什么爱吃麻酱,一个简单而直接的理由是,北方人爱吃面食。

芝麻、麻酱都很适合佐面食,而且食用极为方便。芝麻酱本身是炒熟的芝麻研磨成,不用再熟制,既可以用于热食,也可以加入凉面、面茶、饼类甜点和任何煮熟后放凉的食物,甚至还可以制成麻酱冰棍。

一碗传统的老北京面茶,必须有足够量的麻酱

不过,爱吃面食只能解释爱吃麻酱的一部分。它不足以解释为什么北方人,特别是京津人吃肉、吃蔬菜时也要加入麻酱。

是他们不喜欢清炒油麦菜、清炒生菜那种清爽的口感么?

当然不是。

麻酱曾是高级货

习俗文化多半是适应当地和历史传承的结果,我们必须要在地理和历史中寻找答案。

根据扬州大学和上海交通大学学者联合对菜谱做的一项数据挖掘,与其他菜系的多种味道相比,北京菜系两种味道横扫天下:甜面酱味和芝麻酱味。[2]

甜面酱,是北方厨房里必不可少的一味调料

过去交通不便,饮食多受地理条件限制,通常是有什么吃什么。与地貌人文更多样的南方相比,北方的天然调料产品相对单调,以豆类、谷类制成的黄酱、甜面酱等酱料,就主宰了调味品市场。

北方也是芝麻的大产地。从民国时期开始,芝麻一直是一种相对昂贵的农产品。所以香油和麻酱自然代表着一种较“阔的”、更高级的、更好吃的吃法[6]。

民国资料反映,当时最主要的酱料消费其实是一种黄豆制成的酱,售价为0.081元/斤,而芝麻酱的售价为0.193元/斤

生于华北的历史学家齐如山,对华北平民的饮食有较多记述。如吃黄瓜加麻酱:

“乡间只切片加盐、蒜冷拌,若再加醋及芝麻酱,那就是阔的吃法了。”

麻酱拌黄瓜,作为下酒小菜真是人间美味

北方对麻酱的狂热以京津为中心最甚。在生活优渥的家庭,麻酱是要多放的。开埠后的天津是北方一大贸易中心,它们有来自各地的芝麻、香油和麻酱。

北方人对芝麻酱的喜爱渐渐变得灼热深沉。芝麻酱好吃,也更高级。当他们更有条件的时候,就会选择吃更多芝麻酱了。

麻酱到底好吃在哪里

在作家中,最喜欢芝麻酱的恐怕要数老舍。有一年北京缺芝麻酱,作为北京市人民代表的老舍为此提案:希望政府解决芝麻酱的供应[14]。

另有汪曾祺的散文《老舍先生》佐证,他在老舍先生家吃了一道别处从没吃过的菜,芝麻酱炖黄花鱼。

老舍的热爱是否有道理呢?

芝麻含有丰富的脂肪、蛋白,还有独特的香味。其油制品香油,在菜里加几滴就可以画龙点睛;由白芝麻制成的芝麻酱没有香油那么鲜明的香味,但会显著提升口感。

在一位四川籍副教授对凉面的口味优化研究中,多种调料中对风味影响最大三种的是醋、蒜泥、芝麻酱。在最优凉面调味剂配比中,当熟面条有100g时,一定要放入5g芝麻酱[7]。

麻酱凉皮中,麻酱是该小吃的主要调料。麻酱配凉皮、酿皮口感似乎好于凉面

同时,芝麻粒在加热后很容易焦,家庭烹饪难以掌控,这一点也可以解释,为何主要食用芝麻的方式是香油和麻酱,而非芝麻粒。

平民化的麻酱

随着生活水平的提高,芝麻酱更加平民化。麻酱作为富含脂肪、蛋白质、粗纤维的食物,本身也高热量。老舍小说《老张的哲学》里这样形容麻酱:

“你知道,芝麻酱是最能补肚子的!”

在容易食不果腹的历史时期,扛饿,是吃麻酱的有分量的理由了。除了提供热量,芝麻酱还可以让食物粘糯,在视觉上增强饱腹感,类似于饥荒年代人们喝稀粥多过干饭。

曾经多次出现在民国时期的文字记述中的“麻酱面”,如今渐渐少见

过去,麻酱面常与炸酱面并列。民国记载的“麻酱面”,其实是麻酱拌入冷淘后的面条,通常在夏天吃。因此,麻酱面可能不是消失了,它只是被人改叫“凉面”。名称上的变化,反映出麻酱不再是一种引人食欲的要点,反而“凉”更重要了。

而在北京,炸酱面逐渐成为最有代表性的京味面条,它的价格通常比凉面更贵。其实这不足为奇,麻酱已经渗透到多种菜肴,麻酱面作为一个面条种类的意义不再凸显,而用肉作酱的炸酱面和打卤面在今天还可以见到。

周作人《南北的点心》中,也可以看出当时认为炸酱比麻酱高级了:

“我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究;面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。”

配上菜码的老北京炸酱面

同样消失的还有其他一些传统吃法。

例如,天津民国时期的知名西点品牌起士林,早就学会了面包涂花生酱,但馒头却要涂芝麻酱。因为前者两样都是西式的,后者两样都是中式的,不能混搭。

北方年轻一代中吃过麻酱涂馒头的恐怕越来越少。当然这一点可能主要是馒头的问题,不是麻酱的问题

不过不要紧,麻酱没有从历史中退位,甚至消费量反而上升了。近10年来消费量保持以年均6.8%的速度快速增长,芝麻供不应求,中国已经从芝麻出口国变成进口国了[12]。

麻酱食品中,还有麻酱花卷。长条面皮抹上麻酱,从一头慢慢卷起来,卷成一个麻酱卷

麻酱在佐食面食的地位中下降,却正在佐食肉食的地位中上升。说麻酱渗透到多种菜肴、主食和小吃里,主要只限于京津地区。而在其他地区,麻酱正成为所有火锅店的配料。

对于老一辈北方人来说,铜锅涮肉还得蘸麻酱

在南北的相互影响渗透中,其实麻酱也在潜入南方。先不提武汉热干面,福建沙县小吃的拌面通常是加花生酱的,在沙县小吃中,还出现了一款香酱拌面,其实就是麻酱拌面。而很多复合调料中,其中也加入了芝麻酱。

老舍先生如果活着,不知道是伤感还是不伤感。在小说《骆驼祥子》的结尾,他可曾为上海、汉口、南京也有着芝麻酱烧饼吃而伤感。

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